Golden Foundation 黃金基礎

(ENGLISH)

中文版不多說廢話了。直接跳到做法吧。

大約做出 10 ~ 12 杯的高湯,看濃縮程度而定。

* 這裡給大家的是做高湯的技巧。材料和香料的部分可以因個人喜好而定(譬如說牛肉麵的高湯)。平常我喜歡高湯簡簡單單的,加入各種不同料理都不會突兀。

** 有壓力鍋會簡單很多。但如果沒有也無所謂,只是時間會長很多。

材料:

  • 1 只全雞,或 2 副雞骨架(頭,脖子,雞腳和所有的骨頭)
  • 4 塊豬骨,或 2 根豬腿大骨,或 1 根牛腿骨(切成小塊)
  • 1 根豬腳(切 4 塊)
  • 1 塊 4″ x 4″ (10cm x 10cm) 的金華火腿
  • 足夠的水 ***
  • 香料: *
    • 2 根大蔥
    • 5 ~ 7 片姜
    • 1 大匙黑胡椒粒
    • 1 小匙黃姜粉

2:00 ~ 2:30 pm:  將所有骨頭放入大鍋裏,加入2根蔥和姜片(不包括在材料内)和足夠冷水蓋過。用大火煮開,滾 3 分鐘直到沒有血色爲止。倒入水槽内,將每一塊骨頭洗乾淨。蔥和姜片丟掉。

2: 30 ~ 3:40 pm:  將骨頭和所有材料放入壓力鍋内(或大湯鍋) **。加入足夠的水,蓋過所有材料(水和材料的比例應該是 3 : 2 ***)。然後根據壓力鍋指示煮 1 個小時(或如果沒有壓力鍋就需要 2 ~ 2:30 小時)。

3:50 ~ 5:50 pm (無壓力鍋更久):  壓力指示下去后,打開鍋蓋。這時的雞和骨頭應該已經軟爛。用夾子把每一根骨肉壓爛,然後用中大火煮開,鍋蓋半開,讓它再滾 2 個小時。水分下降時就再加入 1 杯水(一直保持原來的水位),直到湯汁呈現奶狀,無透明感爲止。

5: 50 ~ 6:00 pm:  所有的肉和骨頭應該都已經碎開,不成形了。這時候不要再加水了,讓它繼續煮直到水位剩下原來的 80 %。関火。把整鍋高湯透過過濾網,倒入另一個大鍋内。用木鏟子擠壓過濾網内的渣渣,直到所有湯汁都被擠出來后,把渣渣丟了。

讓高湯完全冷卻,分包凍起來可以用好幾個月。

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