Bok Choy and Pork Ravioli 意式菜肉餃子

(ENGLISH)

你那兒天氣變涼了嗎?不管你在哪兒。

我今天早上起床的時候,就算是我還在混沌不清的腦袋也感覺到了窗簾背後透進來的灰暗。我顛簸進我的浴室洗洗刷刷,然後進而打開我的房門,很快地被一股冷空氣給包圍。打了幾個噴嚏,穿上一條暖和的睡褲(也幫我 12 嵗的狗兒子,餃子,穿上毛衣),然後心裏想著,“唉,真想要一杯 Starbucks 的  toffee nut latte…”。

就這樣,夏天正式地走了。

一年之中,很少有比秋天來臨更讓人憂愁善感的時候,對吧?它讓我深沉地想念紐約。我想念那城市清冽的空氣在我的臉上的感覺,想念熱騰騰的蘋果醋在市場人群中蔓延著,想念著透過衣袖也能感覺到的熱咖啡,和想念看著紐約客在人行道上的時尚走秀。我會感覺到耳朵漸漸麻木,下意識將拳頭伸進 Jason 大而暖的手心,然後一起走向城市某一個角落的地鐵站。秋天,是… 不,曾是我們最喜歡的季節。

如果你對秋天的感想和想家無關,而它也不是你最愛的季節,那麽我希望你不會覺得我過於煽情。但至少我想我們都能同意,這是一個適合暖心料理的季節。

當然,有比自制意大利餃子更簡單的暖心料理。你可以將一些起司,奶油和通心粉塞進烤箱内也是一餐。但是自制意大利餃子有種讓人愉悅的力量。在每個揉麵,擀麵和捏面的動作裏帶著讓我放鬆的因素,尤其是背景放著喜歡的音樂或是愛看的節目。自制意大利麵糰並沒有想象中艱難,但是費時嗎?它是。所以如果這是可以在你居住的地方輕易買到的食材,那麽就不要費心。當然在北京,這不是一個選擇。

說到意大利麵糰,我並不喜歡用有些食譜建議的,用 1000 多個蛋黃來和麵,留下 1000 個蛋白無所事事。我覺得如果所用的雞蛋是高等品質,意大利人所用的 100 g 的麵粉和 1 顆蛋其實已經很好。如果所做的麵糰多過 300 g 麵粉(通常是),那麽我就會加多 1 顆蛋黃。我也看過有人用餃子皮代替,我想效果應該也不錯。

在嘗試過比較經典的意大利餡料(譬如說菠菜和鮮乳酪)后,我想試試看帶有中國風味的口味,就是大家都熟悉的菜肉。用青江菜和豬肉和餡,然後加入濃郁的雞湯,但在上面淋上蒜頭和百里香焦黃油和撒上滿滿的帕瑪森起司。當然餡料的變化其實無限大。更準確地說,有什麽加入濃醇雞湯,蒜頭百里香焦黃油和帕瑪森起司,會不好吃的?

這些意大利餃子為我難得傷感的心帶來些許安慰。希望它們對你也起同樣作用。

分量:7~8 個餃子

意大利麵糰:

  • 300 g 的意大利 tipo 00 麵粉,或是高品質餃子粉
  • 3 顆蛋
  • 1 顆蛋黃
  • 1 小匙鹽巴
  • 1 大匙初搾橄欖油

陷料:

  • 13 顆青江菜,川燙冰鎮后擠乾(大概 1 杯)
  • 230 g 的豬絞肉
  • 1/4 杯的現磨怕馬森起司
  • 1/2 小匙姜末
  • 1/2 小匙鹽巴
  • 3 小匙玉米粉,或太白粉
  • 1/8 小匙白胡椒

大蒜百里香焦黃油:

  • 2 大匙黃油
  • 1 顆磨碎的大蒜
  • 3 根百里香
  • 1/8 小匙現磨黑胡椒

完成:

用手,或揉麵機,將麵粉,雞蛋,蛋黃,鹽巴和橄欖油混均直到形成一個麵糰。麵糰如果太乾無法成型,就再加 1 小匙水。用手,或揉麵機用中速,將麵糰徹底地揉 10 分鐘(中途移動一下麵糰,確定它均勻地被揉過)。如果是用手揉麵,10 分鐘過後連一滴汗也沒出的話,那就是你沒做對。想象自己是的意大利阿婆,死勁地揉它。麵糰需要呈現光滑,發亮及有彈性才行。用保鮮膜包住,靜置至少 30 分鐘。

青江菜洗淨,用滾水川燙后放進冰塊水裏冰鎮。拿出來,用將水擠乾后,切碎。將青江菜,豬肉,怕馬森起司,姜末,鹽巴,太白粉和白胡椒在碗裏混均。用力攪拌直到粘稠。

準備好擀意大利麵的臺面。需要意大利擀面機,細玉米粉或意大利粗小麥粉,和保鮮膜(防止麵糰乾裂)。麵糰拿出后切成 2 部分。撒上一些細玉米粉。擀面機轉到最厚的設置,將 1 塊麵糰卷過擀面機。然後折半,重復一樣的步驟大概 3 ~4 次(這時候可以趁機將面皮形成工整的長方形狀)。然後將擀面機的設置轉到下一個(漸漸變薄)設置,再將面皮卷過去。一直重復,直到面皮成非常薄的厚度。我的擀面機設置從 1 (最厚)到 6 (最薄)。我大概停在 5.5 左右。面皮充分撒上玉米粉,切成兩片曡在一起,然後蓋上保鮮膜。另一塊麵糰重復一樣的步驟。最後會有 4 張長面皮。

我們只需要用到一半分量的面皮,剩下的可以做成別的意大利麵。

拿一張面皮,底部鋪上足夠的玉米粉防粘。用冰淇淋勺挖出一份餡料,記得要壓緊,能多扎實就多扎實(餡料裏的空氣越少越好),平均地擺在面皮上,中間隔 2″ 距離 (5 cm)。餡料周圍抹上雞蛋水,然後拿另一片面皮平鋪在上面。用手掌側邊,盡量緊實地壓陷下去,將餡料包進面皮裏。盡量別把多餘的空氣包進去!用餅乾模或杯子,把餃子一個一個切出來。剩下的面皮可以重新揉成麵糰,做別种意大利麵。

煮餃子前,先做好焦黃油和熱好雞湯。將黃油,大蒜泥,百里香和黑胡椒放入小鍋。用中火加熱直到百里香開始爆香,黃油成焦黃色。関火待用。

燒開一大鍋水加一大挫鹽巴。讓水保持小滾狀態,不是大滾(稀薄的面皮可能會破)!!用網子將餃子一個一個放入水裏,蓋上鍋蓋,小滾直到餃子浮在水面上,面皮成淡黃色。在小心用網子一個,一個拿出來,放在乾淨的布上吸干水分,然後放入盤子内。

加入雞湯,在每盤子裏淋上 2 小匙大蒜百里香焦黃油 (或是更多也可以…)。像下雪一樣,充分磨上爬馬森起司,趁熱吃。

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